Weißer Tee

White Tea 

Weißer Tee

Weißer Tee ist der natürlichste aller Tees und besitzt besondere Wirkungen. Am edelsten gilt die Sorte Silbernadel, gefolgt von Pai Mu Tan, Gong Mei und Shou Mei.

Weißer Tee: bái chá auf chinesisch

Der weiße Tee (chinesisch: 白茶 bái chá, englisch: White Tea) wird traditionell aufgrund seiner behaarten, weiß-silbrigen und flaumigen Knospen als „weiß“ bezeichnet. „Bái“ bedeutet im Chinesischen weiß, hell, klar, rein und „chá“ heißt Tee. Im Gegensatz zu den Knospen des grünen Tees aus Japan verfügen die Knospen des weißen Tees aus China über einen ausgeprägten, deutlich sichtbaren silbrigen Flaum. Seine beste Sorte, der Silbernadeltee (Bai Hao Yinzhen), wird zu den 10 besten Tees Chinas gezählt. Der Beitrag Namensgebung chinesischer Tees erläutert die Systematik der Namenskunde im Detail. 

Bai Hao Yinzhen (Silbernadel)

Bai Hao Yinzhen (Silbernadel)


Geschichte des weißen Tees

Teegenuss im alten China

Teegenuss im alten China

Während der Anbau des grünen Tees in China auf fast fünf Tausend Jahre datiert wird, vermutet man die Ursprünge des weißen Tees in der Tang-Dynastie (618-907 n.Chr.). Aufgrund seiner Seltenheit und des edlen Geschmacks entwickelte dich der Tee zur Sorte des Kaisers bzw. des Kaiserhofes und erlangte in der Song-Dynastie (960-1279 n.Chr.) höchstes Ansehen. Zu dieser Zeit trank man den weißen Tee jedoch vorwiegend als Pulvertee, da Möglichkeiten zur Haltbarkeitmachung bzw. der Aufbewahrung fehlten. Die heutige häufigste Form des Teetrinkens, also das Aufbrühen der Blätter und Knospen, ist auf „nur“ etwa 2-3 Jahrhunderte zurück zu datieren. In der Expertenschaft herrscht über die genaue Datierung Uneinigkeit. In den traditionellen und bis heute besten Anbauregionen Fuding und Zhenghe in der Provinz Fujian wird der weiße Tee zumindest seit dem 17. Jahrhundert bereits hergestellt. Die Varietäten des Teebaums wurden immer weiter entwickelt und in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gelang für den Yinzhen die Züchtung einer Sorte mit sehr großen Blattknospen, die bis heute vorherrschend ist. In Europa wurde der weiße Tee erst recht spät im 19. Jahrhundert etwas bekannter. Näheres findet sich im Beitrag Geschichte des weißen Tees.

Der Tee des Kaisers

Ursprünglich war der weiße Tee in China wegen seines feinen Geschmacks und seiner Exklusivität ausschließlich dem Kaiser und anderen hochgestellten Beamten vorbehalten. Eine spezielle Behörde beaufsichtigte eigens, dass der beste Tee dem Kaiser schnell nach der Ernte zukam und für ihn reserviert war. Der Legende nach wurden die Teesträucher für weißen Tee über 20m hoch und die obersten Blattknospen mussten durch speziell dafür dressierte Affen gepflückt werden.

Kaiser Shen Nung

Kaiser Shen Nung

Wildwachsender Teebaum in China

Wildwachsender Teebaum in China

Eine der sechs großen Teesorten

Grundsätzlich stammen alle sechs großen Teesorten weltweit, nämlich grüner Tee, weißer Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Puh-Er-Tee und schwarzer Tee von der gleichen Pflanzenfamilie, der Camellia Sinensis (Teestrauch oder auch Thea Sinensis) mit den Haupt-Varietäten Sinensis und Assamica. 

Camellia sinensis Blüten

Camellia sinensis Blüten

Die sechs großen Teesorten unterscheiden sich in der jeweiligen kultivierten Varietät, Region, Herstellungsart und vor allem dem Grad an Oxidation bzw. Fermentation. Weißer Tee besitzt je nach Sorte eine sehr geringe bis mittlere Oxidation.

Die sechs Teesorten

Die sechs Teesorten


Sehr geringe bis mittlere Oxidation von weißem Tee

Der Grad der Oxidation der besten weißen Teesorte, dem Silbernadeltee, ist sehr gering (bis zu etwa 2%). Weißer Tee von geringerer Qualität ist stärker oxidiert. Die Sorte Pai Mu Tan erreicht einen etwas höheren und die Sorten Shou Mei und Gong Mei erreichen einen mittleren Oxidationsgrad.

Weißer Tee ist der am natürlichsten belassene Tee

Der weiße Tee wird bei besten Qualitäten an der Sonne gewelkt, nur sehr wenig verarbeitet und stellt in dieser Hinsicht die am natürlichsten belassene Teesorte dar. Die Herstellung des weißen Tees findet in der Regel nur an einem Tag statt und stellt somit den kürzesten Herstellungsprozess aller Teesorten dar.

Sonnentrocknung des weißen Tees

Sonnentrocknung des weißen Tees auf Bambuskörben


Ernte: Beste Qualitäten werden nur handgepflückt

Die besten Qualitäten von weißem Tee werden trotz der mittlerweile sehr verbreiteten Maschinenpflückung immer noch handgepflückt. Da für Silbernadeltee nur die sehr empfindlichen Knospen geerntet werden, kommt es auf eine sehr sorgfältige Ernte, ohne jedwege Beschädigung des Tees besonders an. Ansonsten würden die Knospen unweigerlich oxidieren und einen Gutteil ihres zarten Geschmacks und ihrer besonderen Wirkstoffe verlieren. Gleiches, wenn auch etwas abgemildert, gilt für den Pai Mu Tan, für den Knospen und die jungen Blätter verwendet werden.

Handpflückung von weißem Tee in Fujian

Handpflückung von weißem Tee in Fujian


Höchste Qualität:  Silbernadel-Tee

Der weiße Tee mit der höchsten Qualität stammt von der besten Sorte „Silbernadel“ (englisch: Silver Needle, chinesisch: Bái háo Yinzhēn). Er wird mit der Teebaumfamilie „Fuding Da Bai“ aus der Region Fuding in der Provinz Fujian angebaut. Im Vergleich zum grünen Tee verfügt er – trotz einiger Ähnlichkeiten – über signifikant andere Inhaltsstoffe, Geschmack und Wirkung. Weißer Tee stammt ursprünglich aus der Region Fuding in der südost-chinesischen Provinz Fujian, in der auch heute noch der Anbau der mit Abstand besten weißen Tees stattfindet. Mittlerweile produzieren aber auch Taiwan, Indien, Nord-Thailand und Ost-Nepal recht ansehnliche weiße Tees.

Silbernadel (weißer Tee)

Silbernadel (weißer Tee)


Nur Blattknospen für besten weißen Tee

Bei der Ernte werden für die besten weißen Silbernadel-Tees nur die jungen ungeöffneten Blattknospen verwendet. Bei der darunter liegenden Qualität Pai Mu Tan (White Peony) kommen auch noch die zwei jüngsten Blätter in den Pflückkorb. Bei weißen Tees der mittleren und unteren Kategorie – Gong Mei und Shou Mei – werden vorwiegend ältere Blätter verwertet. Entsprechend kann man die Qualität eines weißen Tees schon am ersten Blick ungefähr eingruppieren.

Geschmack, Aufgußfarbe und Duft des Silbernadel-Tees

Aufgrund der reinen Verwendung von zarten Blattknospen besitzt der beste weiße Tee, der Silbernadel-Tee aus Fuding, Fujian, einen sehr milden, feinen und erfrischenden Geschmack mit einer leichten Süße im Nachgeschmack. Der Aufguss ist leicht dickflüssig und seiden und zeigt eine gewisse relativ helle, transparente und leicht goldene Farbe in der Tasse. Sein Aroma ist besonders frisch und leicht. Die mittleren und unteren Qualitäten, also beim Pai Mu Tan (Weiße Pfingstrose) und Shou Mei ergeben sich deutlich kräftigere, aromatischere, aber weniger feine Geschmacksnuancen.

Knospen, Aufguss und aufgegossene Knospen von Silbernadeltee

Knospen, Aufguss und aufgegossene Knospen von Silbernadeltee


Die zweit- und drittbeste Sorte weißen Tees: Pai Mu Tan und Shou Mei Tee

Ein sehr beliebter und weit verbreiteter weißer Tee ist die Sorte Pai Mu Tan (englisch: White Peony, Pinyin: Bái mǔdān, Chinesisch: 白 牡丹). Bai Mudan bedeutet Weiße Pfingstrose (Päonie). Der Tee wurde nach ihr benannt, weil seine Blätter nach dem Aufguss an eine weiße Pfingstsrose erinnern. Der Pai Mu Tan gilt nach den Silbernadeltees als zweitbeste Sorte. Er ist wesentlich vollmundiger und blumiger sowie preisgünstiger als die eleganten und edlen Silbernadeltees, was von vielen Teeliebhabern gerne genossen wird. Besonders im Sommer trinkt man ihn wegen seines ausgeprägten Aromas und seiner Frische viel als aromatischen Kaltwassertee. Vom White Peony existieren aber bis zu 6 sehr unterschiedliche Qualitätsgradierungen. Sie unterscheiden sich vor allem durch den Anteil an Knospen und zarten Blättern versus gröbere Blätter. Je mehr Knospen bzw. zarte Blätter, desto besser die Pai Mu Tan-Qualität. Nach der Pai Mu Tan Ernte werden schließlich die Blätter für eine weitere Sorte des weißen Tees geerntet, dem Shou Mei Tee (Long Life Eyebrow Tee). Für ihn werden also die ältesten und gröbsten Blätter herangezogen. Weitere Details finden sich in den Beiträgen Pai Mu Tan Tee und Shou Mei Tee.

Pai Mu Tan Tee

Pai Mu Tan Tee

Shou Mei Tee

Shou Mei Tee

Besondere Wirkung des weißen Tees auf die Gesundheit

Durch seine speziellen Inhaltsstoffe besitzt der weiße Tee eine ausgeprägte gesundheitliche Wirkung. Für bestimmte Anwendungen ist er dabei sogar allen anderen Teesorten und Kräuterinfusionen überlegen. Im alten China wurde er traditionell neben seinem feinen Geschmack auch immer als Medizin betrachtet. Dabei sind aber, wie bei kaum einer anderen Teesorte, die hohen Qualitätsunterschiede und die Herkunft der zahlreichen im Markt erhältlichen weißen Tees zu beachten.

Vergleich weißer Tee und grüner Tee

In zahlreichen Veröffentlichungen wird gerne die Wirkung des weißen Tee mit dem des grünen Tees, oder teilweise auch anderer Teesorten verglichen. Je nach wirtschaftlicher Zugehörigkeit, scheint der jeweilige Autor gerne die Vorzüge „seiner“ Teesorte hervorzuheben und erklärt diese gerne in allen Belangen für überlegen. Dabei existieren widersprüchliche und verwirrende Aussagen welcher Tee denn die größte Kraft an Antioxidantien, den höchsten Gehalt an Catechinen und am besten gegen die meisten Krankheiten helfen würde. Doch bei genauerem Hinschauen sind diese pauschalen Aussagen nur sehr eingeschränkt zutreffend.

Sowohl bei grünem als auch bei weißem Tee existieren extreme Unterschiede im Gehalt der Inhaltsstoffe und damit in der Wirkung zwischen niedrigen und hohen Qualitäten –  je nach Alter der Blätter/Knospen, nach Art der Pflanzenteile bzw. der Sorten und Varietäten, nach Art der Zubereitung und der Frische des Tees. Und der bloße Gesamt-Catechingehalt oder Gehalt an Aminosäuren ist eben auch nur eingeschränkt aussagekräftig. Zu verschieden sind die einzelnen Catechine und Aminosäuren voneinander und in zu unterschiedlicher Höhe je nach Tee, Untersorte und Varietät vorhanden, als dass eine generelle Aussage präzise greifen könnte.

Für einen gültigen Vergleich sollte man also zunächst vergleichbare Qualitäten und Sorten heranziehen. Bei der genaueren Analyse der Inhaltsstoffe wird  klar, dass der wichtigste Betrachtungswinkel für die Gesundheit derjenige des Anwendungszwecks ist. Für welche Vorbeugung, für welches gesundheitliche Problem bzw. für welche Krankheit ist welche Teesorte und –qualität am empfehlenswertesten? Das ist die zentrale Frage, die zum Tee gestellt werden sollte. Gleiches gilt für die geschmacklichen Vorlieben.

Wirkung des weißen Tees (Hauptwirkungsfelder)

Zu den wichtigsten Wirkungsfeldern des weißen Tees sind zu zählen:

  • Erholung von schweren Krankheiten, schwerem Stress und Burn Out (Rekonvaleszenz),
  • Krebsvorbeugung; bis zu einem gewissen Grad auch förderlich gegen bestehende Krebserkrankungen,
  • Abnehmen durch Wirkung auf den Fettstoffwechsel,
  • Wechseljahresbeschwerden,
  • Bestimmte Migränearten,
  • Verbesserte Cardiovaskuläre Funktionen. Reduktion von Cholesterol, Bluthochdruck senkend, verbesserte Funktion der Blutgefäße, Senkung des Risiko von Erkrankungen im Herz-/Kreislauf-System.
  • Zur Vorbeugung gegen Arthritis und Herzinfarkt, 
  • Antibakterielle, antimykotische und antivirale Wirkung. In Studien zeigte sich, dass der Tee Tiere vor bestimmten Erregern (z.B. Salmonellen, Staphylokokken, Streptokokken) und Zahnbelägen schützen konnte. In China wird der Tee traditionell bei Masern gegeben (Masernvirus MeV aus der Familie der Paramyxoviridae, Gattung Morbilliviren),
  • Entzündungshemmend und antioxidativ,
  • Anti-Collagenase- und Anti-Elastase-Wirkung, d.h. förderlich gegen Alterserscheinungen der Haut und des Gewebes,
  • Förderlich bei erhöhter UV-Strahlenbelastung.

Bei den Themen Erholung von Krankheiten, Stress und Regenerationsphase nach Burn OutWechseljahresbeschwerden, hormonellen Störungen, bei bestimmten Migränearten sowie bei bestimmten Erregern (vor allem Staphylococcus aureus, Streptokokken, Masernvirus) ist die Wirkung des weißen Tees sogar noch dem gedämpften grünen Tee überlegen. Bei den anderen genannten Bereichen kann er als gute Ergänzung angesehen werden.

Besondere Inhaltsstoffe des weißen Tees

Weißer Tee stammt wie der grüne Tee von der Teepflanze Camellia Sinensis. Wenn auch beide Teesorten auf andere Weise hergestellt und aus anderen Saaten/Varietäten gewonnen werden, so verfügen sie doch beide über einen äußerst hohen Gehalt an Teepolyphenolen, die ihre besondere und teilweise ähnliche Wirkung ausmacht. Dabei sind vor allem die sogenannten Catechine im Fokus der Wissenschaftler, aber neben diesen Polyphenolen sind auch die so wichtigen Inhaltsstoffe Aminosäuren (insbesondere L-Theanin), Alkaloide (insbesondere Koffein) und andere sekundäre Pflanzenstoffe, wie Saponine, Flavanole, Depside, Polysaccharide, Karotinoide, ätherische Öle und Enzyme, zu nennen. Der weiße Tee verfügt dabei, wie jede andere Teesorte, über einen ganz spezifischen Mix an Inhaltsstoffen, die erst in ihrer Gesamtwirkung ihre große gesundheitliche Bedeutung gewinnen.

Koffein und Catechine im weißen und grünen Tee

Vielerorts ist zu lesen, dass der weiße Tee besonders wenig Koffein und gleichzeitig sogar mehr Catechine als der grüne Tee aufweisen würde. Diese Informationen sind jedoch beide so nicht korrekt. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass verschiedene Faktoren betrachtet werden müssen:

  1. Der Gehalt der Inhaltsstoffe schwankt stark mit der Qualität und Region des Tees. Je besser der Tee, desto höher der Gehalt. Die Schwankungsbreite ist hier enorm.
  2. Die Wirkung des Koffeins hängt maßgeblich auch von anderen Inhaltsstoffen ab.
  3. Bei den fünf bekanntesten Catechinen, verfügt weißer Tee teils ähnliche und teils unterschiedliche Werte im Vergleich zum grünen Tee auf.

Hoher Koffeingehalt im weißen Tee aber trotzdem mild

Betrachtet man die Analysen, die zum Koffeingehalt des weißen Tees veröffentlicht wurden, findet man in den Meßergebnissen einen außerordentlich hohen Koffeingehalt in der Trockenmasse, selbst noch höher als der vieler chinesischer Grüntees und deutlich höher als der von japanischen Grüntees. Er erreicht selbst bei minderen Qualitäten schnell über 4% Koffein in der Trockenmasse und bei hohen Qualitäten sogar teilweise knapp über 6%! Zum Vergleich: Kaffee besitzt je nach Sorte nur etwa 1,2%-3% und grüner Tee je nach Sorte zwischen 0,5%-5,9%.

Allerdings wirkt der weiße Tee trotzdem relativ mild und nicht so anregend, wie man anhand des Koffeingehalts vermuten müsste. Dies liegt hauptsächlich an der Bindung des Koffeins im Tee an bestimmte Gerbstoffe und an dem sehr hohen Gehalt an Aminosäuren, insbesondere dem L-Theanin. Beides führt dazu, dass das Koffein im menschlichen Körper deutlich verträglicher und milder wirkt, als dies zum Beispiel beim Koffein des Kaffees der Fall ist. Hier ist es an Chlorogensäure gebunden und liegt ungebunden vor. In der im weißen Tee vorliegenden Form stellt das Koffein – in Maßen getrunken – sogar eine sehr gesundheitsfördernde bzw. der Vorbeugung zuträgliche Substanz dar.

Weißen Tee täglich trinken?

Die Wirkung und Verträglichkeit des weißen Tees ist je nach Sorte und Qualität sehr unterschiedlich zu betrachten.

Der Silbernadeltee besteht nur aus Knospen bestimmter Cultivare. Hohe Qualitäten besitzen daher viel Koffein, Catechine und andere Polyphenole. Er wird von koffeinsensiblen Menschen in der Regel trotz des deutlich höheren Koffeingehalts aber besser vertragen als starke grüne Tees (inkl. kräftige japanische Senchas). Trotzdem ist nicht zu empfehlen, außerhalb medizinischer Kuren, täglich über einen längeren Zeitraum eine größere Menge weißen Tees zu trinken. Zum einen ist anzuführen, dass der Silver Needle eine deutlich Yangisierende (kühlende) Wirkung auf den Körper besitzt. Die meisten Menschen in den westlichen Industriestaaten sind aber tendenziell bereits mit zu starkem Yang geprägt (Stress, Ernährung). Zum anderen spielt sein (wen auch sehr leichter) Oxidationsgrad eine Rolle, der ihm speziellere, aber etwas weniger harmonische Wirkungen, im Vergleich zum gedämpften grünen Tee verschafft.

Allerdings ist seine Dauerwirkung auf den Körper immer noch deutlich besser, als dies bei stärker fermentierten Sorten, wie beim Pu-Erh-Tee, Oolong-Tee oder schwarzen Tee der Fall wäre. Es spricht nichts dagegen, eine Portion Silver Needle Tee mit etwa 2-3 gut gehäuften Teelöffel und 0,2-0,3 Liter täglich zu trinken. Noch besser wäre es allerdings nur etwa jeden zweiten oder dritten Tag eine Portion zu sich zu nehmen. Dies besitzt aus meiner Sicht eine sehr positive Wirkung für die Gesundheit. Das Vorgesagte gilt nicht für spezielle Kuren und besondere Anwendungen, also in den heilerischen Schwerpunkten des weißen Tees. Hier ist für einen bestimmten Zeitraum eine tägliche Anwendung als Kur ratsam. 

Die weißen Tees, die nicht überwiegend aus Knospen, sondern auch aus älteren Blättern, gewonnen werden, also z.B. Pai Mu Tan oder Shou Mei, sind den klassischen grünen Tees in der Wirkung deutlich ähnlicher und können auch langfristig jeden Tag getrunken werden.

Hoher Catechin-Gehalt im weißen Tee – je nach Qualität

Der weiße Tee verfügt in der Regel zwar nicht über einen höheren Catechin-Gehalt als guter grüner Tee, erreicht jedoch bei hoher Qualität ähnliche und bei bestimmten Catechinen leicht höhere bzw. leicht niedrigere Werte. Und dieser Umstand ist beim Kauf von weißen Tee sehr wichtig, denn Studien haben gezeigt, dass der Catechin-Gehalt bei niedrigeren Qualitäten nur etwa halb bis sogar ein Drittel so hoch wie bei höheren Qualitäten liegt (Silbernadel Tee aus Fujian). 

Besonders lesenswert ist hierzu zum Bespiel die interessante Untersuchung zum Vergleich von 87 weißen und grünen Tees von Yumen Hilal, „Untersuchungen über Polyphenole in weißen und grünen Tees“, Cuvillier Verlag, 2010. In seiner Analyse lag der Gesamt-Catechin-Gehalt der Tees in einer Bandbreite von etwa 6,5% bis zu 17,8% in der Trockenmasse sehr unterschiedlich, aber insgesamt sehr ähnlich wie bei den zahlreichen verglichenen grünen Tees (6,2% bis 18,1%).

Zubereitung weißer Tee

Ähnlich wie bei grünem Tee ist auch die Zubereitung des weißen Tees von besonderer Bedeutung für seinen Geschmack und seine Wirkung. Je nach Qualität / Sorte sollte er zwischen 70 bis 80 °C und 3 bis 5 Minuten Ziehzeit zubereitet werden. Bei höchsten Qualitäten reichen 70°C mit 3 Minuten Ziehzeit aus, bei Qualitäten darunter sollte stufenweise bis zu 80°C und 5 Minuten verwendet werden.

Weißer Tee kaufen

Beim Silbernadeltee empfiehlt es sich sehr, möglichst nur hohe Qualitäten zu erwerben. Aufgrund des recht hohen Preises im Markt, finden sich zahlreiche „Silver Needles“ minderer Abstammung, von schlechtem Geschmack und minderer Qualität. Als mit Abstand beste Region gilt für Silbernadeltee und auch für andere weißen Tees Fuding in der chinesischen Provinz Fujian. Dies sind zwar auch die teuersten Tees aber zugleich ungleich wirksamer, als andere Qualitäten. Als zweitbeste Region gilt Zheng He, die Nachbarregion Fudings. 

Weniger elegant und fein sind die aus älteren Blättern hergestellten weißen Tees Pai Mu Tan (White Peony) und Shou Mei. Sie besitzen einen deutlich intensiveren und ausdrucksvolleren Geschmack. Die Sorte Gong Mei ist mittlerweile immer weniger anzutreffen. Auch diese Tee gelten am besten aus der Region Fuding.

Ein wichtiger Indikator für die Güte von weißem Tee sind die Informationen, die beim Verkauf des Tees dem Verbraucher gegeben werden. Dazu zählen insbesondere die genaue Qualitätseinstufung des Tees, genaue Herkunftsregion, Größe der Teefarm, verwendete Pflanzenteile (Anteil Knospen oder junge Blätter), und die Art der Ernte und Verarbeitung (insbesondere Handpflückung und Sonnentrocknung). Ein wichtiger Indikator ist auch das Aussehen des Tees: wie frisch, hell und unversehrt sehen die Knospen des Silver Needle Tees aus und wie hoch ist der Anteil an Knospen im Pai Mu Tan, bzw. wie niedrig ist der Gehalt an alten, dunklen oder gar braunen Blätter?    

Bio Weißer Tee

Es sind aus China und anderen Ländern immer noch nur äußerst geringe Mengen an biologisch oder pestizidfreiem angebautem weißen Tee zu finden. Die Bio-Tees aus China sind rar und im Preis deutlich teurer. Gerade beim weißen Tee ist aber auf den Bezug einer möglichst unbelasteten und hohen Qualität zu achten. Man sollte den Tee nur vom Händler des Vertrauens kaufen. Aufgrund des Werts und der Exklusivität des weißen Tees kommt es zudem nicht selten vor, dass Tee aus minderen Regionen als Tee aus den angesehensten Regionen deklariert wird. Einen Tee aus konventionellem Anbau (Nicht-Bio) würde ich nur zusammen mit einem veröffentlichtem Pestizidtest eines Labors erwerben. Aus China, Indien oder Afrika finden sich immer wieder stark belastete Tees, die der Gesundheit abträglich sind. 




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