Pai Mu Tan Tee (Weißer Tee)

Bai Mu Dan (White Peony) 

Pai Mu Tan Tee (Weißer Tee)

Der Pai Mu Tan Tee (bái mǔdān, White Peony) gilt als zweitbeste Sorte weißer Tee. Für ihn werden die Knospen und jungen Blätter des Da Bai-Teestrauchs verwendet.

Weißer Tee

Der weiße Tee gehört neben dem grünen, gelben, Oolong-, Pu Erh- und dem schwarzen Tee zu den sechs großen Teesorten. Er unterscheidet sich von diesen Sorten dadurch, dass er die geringste Verarbeitung erfährt, also sehr naturbelassen ist, und dass er aus einer besonderen Varietät der Camellia Sinensis, dem Da Bai-Teestrauch, gewonnen wird. Von der Gruppe der weißen Tees existieren wiederum vier Hauptsorten. Diese nennen sich in der Reihenfolge ihrer Qualität: Silbernadeltee, Pai Mu Tan, Gong Mei und Shou Mei.

Pai Mu Tan Tee

Pai Mu Tan Tee

Knospen und Blätter frisch geerntet

Knospen und Blätter frisch geerntet

Bai Mudan – Weiße Pfingstrose – White Peony

Der Pai Mu Tan gilt als die zweitbeste Sorte weißen Tees. Er wird in der modernen Form seit 1922 in der chinesischen Provinz Fujian angebaut und ist traditionell besonders in Hong Kong sehr beliebt. Die Sorte trägt im Englischen vornehmlich die Bezeichnung White Peony und wird im Chinesischen Bái mǔdān (白 牡丹) genannt. Pai Mu Tan ist die romanisierte Form von Bai mudan. Bai bedeutet „weiß, hell, rein“ und Mudan heißt „Pfingstrose“, bzw. „Päonie“ (lat. Paeonia). Die deutsche Bezeichnung für den Tee ist entsprechend auch Weiße Pfingstrose Tee. Den Namen trägt der Tee vor allem weil die zarten, jungen Blätter und Knospen nach dem Aufguss an die Blätter einer Pfingstrosenblüte erinnern. Die Pfingstrose gilt in China zudem als besonders verehrtes Symbol für den Frühling oder auch für eine schöne Frau.

Weiße Pfingstrose Knospe mit Blättern

Weiße Pfingstrose Knospe mit Blättern

Diese Sorte weißen Tees definiert sich dadurch, dass für ihn in der Regel, die bei der Silbernadel-Ernte übrig gelassenen Da Bai- oder Da Hao-Knospen zusammen mit den zarten, ersten Blättern verwendet werden. Die Blätter sind auf der Rückseite fein behaart. Für den Silbernadeltee kommen hingegen nur Knospen in Frage. Für die anderen Sorten Gong Mei und Shou Mei werden später die gröberen, älteren Blätter geerntet.

weisse-pfingstrosenbluetenweisse-pfingstrose

Geschmack, Charakter und Aufgussfarbe

Sein Geschmack ist besonders vollmundig und je nach Qualitätsstufe blumig, bunt bis hin zu kräftig und leicht bitter. Seine Aufgussfarbe ist entsprechend hellgelb bis sonnengelb. Er wird wegen seines leichten, frischen Charakters auch sehr gerne im Sommer als Kaltwassertee zubereitet. Der Pai Mu Tan Tee erinnert von seinen Aromen an einen guten Darjeeling First Flush. Ein paar Jahre gereifter White Peony gilt als besondere Delikatesse und entwickelt einen äußerst intensiven und tiefen Körper, den man unbedingt einmal genossen haben sollte. 

Pai-Mu-Tan Aufgussfarbe

Gereifter Pai Mu Tan Tee

Als Spezialität wird in China mehrere Jahre gereifter Pai Mu Tan zu hohen Preisen gehandelt. Bereits drei Jahre gereifter Tee findet sich meist für den doppelten Preis im Markt. Sein Geschmack ist außerordentlich intensiv und durch die Reifung verfügt er über eine spezielle gesundheitliche Wirkung. Wie auch der gereifte Silbernadeltee handelt es sich um einen medizinisch außerordentlich wichtigen „Spezialisten“ für bestimmte Krankheiten. Geschmacklich ist er zudem ein echtes Erlebnis und sollte für jeden Teeliebhaber zu einem Standard in seinem Portfolio gehören.

Pai-Mu-Tan-Teekuchen aus Fuding, 3 Jahre gereift

Pai-Mu-Tan-Teekuchen aus Fuding, 3 Jahre gereift

Aufguss

Aufguss

Aufgegossene Blätter

Aufgegossene Blätter

Zubereitung von Pai Mu Tan

Der Pai Mu Tan sollte grundsätzlich mit 80°C Wassertemperatur und einer Ziehzeit von drei Minuten zubereitet werden. Dann ist sowohl der Geschmack als auch seine Wirkung am harmonischsten. Die Zubereitung erfolgt am besten in einer chinesischen Yixing Teekanne aus natürlichem Ton. Besonders gut ist für den aromatischen und blumigen White Peony eine Original Yixing Teekanne aus Hong Ni rotem Ton geeignet. Dieser Ton hebt den besonderen Geschmack und die Frische des Pai Mu Tan hervor und macht ihn zugleich etwas feiner und eleganter. 

Hong Ni Ton

Hong Ni Ton

Yixing Teekanne aus rotem Hon Ni-Ton

Yixing Teekanne aus rotem Hon Ni-Ton

Die besondere Herstellung von weißem Tee Pai Mu Tan

Die für den Pai Mu Tan verwendeten Pflanzenteile ähneln sehr denen für gehobenen grünen Tee. Es werden Knospen und die zarten, jungen Blätter gepflückt („Two leaves and a bud“). Im Unterschied zum grünen Tee, stammt der Pai Mu Tan wie auch der Silbernadeltee aber von einer speziellen Teevarietät (Da Bai Hao) und wird direkt nach der Ernte nur kurz getrocknet und gewelkt. Dies geschieht bei gutem Wetter vornehmlich an der Sonne bei moderaten Temperaturen und auf Bambuskörben. Weißer Tee wird im Vergleich zu allen anderen Teesorten am wenigsten und am kürzesten verarbeitet. Dies erklärt seinen besonderen Geschmack und seine besondere Wirkung. Dafür ist aber seine Pflückung und Sortierung relativ aufwendig. Gute Qualitäten werden ausschließlich von Hand gepflückt. Eine genaue Beschreibung findet sich im Beitrag Herstellung von weißem Tee.

Teeernte in Fujian: Handpflückung

Teeernte in Fujian: Handpflückung

Sonnentrocknung weißer Tee

Sonnentrocknung

Pai Mu Tan vor dem Welken

Pai Mu Tan vor dem Welken

Pai Mu Tan nach dem Welken und Trocknen

Pai Mu Tan nach dem Welken und Trocknen

Qualität von Pai Mu Tan

Während der Silbernadeltee generell als höchste Qualität von weißem Tee angesehen wird, gilt der Pai Mu Tan „nur“ als zweitbeste Sorte weißen Tees.

Es ist jedoch zu betonen, dass sowohl beim Silbernadel-Tee als auch beim White Peony innerhalb der Sorte große Qualitätsunterschiede bestehen. Beim Pai Mu Tan werden sogar bis zu  6 Gradierungen unterschieden. Je höher der Anteil der Knospen und je jünger und zärter die Blätter, desto besser ist der Pai Mu Tan. Ein direkter Vergleich mit dem Silbernadeltee ist aber weder geschmacklich noch in der Wirkung vollständig sinnvoll. Es handelt sich durchaus um zwei sehr verschiedene Charaktere und Inhaltsstoffe.

Qualitätsgrade von Pai Mu Tan

Qualitätsgrade von Pai Mu Tan

Über die Qualität des Pai Mu Tan entscheiden vor allem folgende Kriterien:

Geschmack und Wirkung

Hängen von allen nachfolgenden Kriterien ab und sind eng miteinander verknüpft.

Qualitätsgradierung innerhalb der Sorte, und damit auch Qualität der Knospen und Blätter. Insbesondere der Anteil der Knospen und jungen Blätter versus ältere, gröbere Blätter.

  1. King Grade (Super Premium Platin)
  2. Imperial Grade (Super Premium), häufig auch in A und B Grade unterschieden
  3. First Grade (Premium, Superior)
  4. Second Grade

Je höher der Anteil Knospen und je weniger ältere, dunklere Blätter, desto besser.

Herkunftsregion

Beste Qualitäten aus der chinesischen Provinz Fujian, Region Fuding und Zenghe. Wird auch in den Fuding-Regionen Jianyang und Songxing sowie in anderen chinesischen Provinzen hergestellt.

Mittlerweile auch ansehnliche, aber vom Charakter zu den Fuding-Tees verschiedene Pai Mu Tans aus Indien, Sri Lanka und Afrika (Kenia, Malawi etc.).

Tee-Varietät

Bester Cultivar: Fuding Da Bai, anschließend Fuding Da Hao. Da Hao ist ergiebiger und größer, aber weniger gehaltvoll. Vielfach kommen aber auch Xiao Bai und andere weniger gute Varietäten zum Einsatz.

Früher Erntezeitpunkt

Am besten im Frühjahr um das Qingming-Fest (meist 4. oder 5. April) herum.

Erntejahr

Der verpackte Tee sollte nicht länger als etwa ein bis 1,5 Jahre alt sein (z.B. Ernte 2014 gut bis Spät-Sommer 2015).

Pai Mu Tan-Qualitätsstufen nach der Ernte

Die nachfolgenden Bilder zeigen eindrücklich, wie die verschiedenen Qualitäten von Pai Mu Tan je nach Zusammensetzung der Blätter und des Grades der Oxidation direkt nach der Ernte und vor der Weiterverarbeitung aussehen. Der abgebildete frische Tee stammt aus der für White Peony weltbesten Region Fuding aus der Provinz Fujian. Die Blätter sind bei den niedrigeren Qualitäten bereits deutlich oxidiert und wesentlich gröber und älter. Dies ist naturgemäß für die allgemeine gesundheitliche Wirkung nachteilig. In geschmacklicher Hinsicht entsteht durch die Oxidation und der Grobheit der Blätter aber ein wesentlich kräftigerer und aromatischerer Geschmack als beim zarten und eleganten Silbernadel-Tee aus reinen ungeöffneten Blattknospen. Dies wird von manchen Teeliebhabern sehr geschätzt. 

 Pai-Mu-Tan-Blaetter-Imperial-Grade

Imperial
(Super Premium)

 Pai-Mu-Tan-Blaetter-First-Grade

First Grade (Premium)

 Pai-Mu-Tan-Blaetter-Second-Grade

Second Grade

Qualitätsgrade und Wirkung von Pai Mu Tan

Nach der Verarbeitung und Sortierung der Grade von Pai Mu Tan Tee ergeben sich die verschiedenen Qualitätsgrade, wie wir sie in Europa verpackt kaufen können (siehe Fotos). Es ist auffällig, dass die unteren Qualitäten wesentlich gröbere und verfärbtere Blätter besitzen. Entsprechend vollmundiger, kräftiger, aber auch bitterer und ggf. adstringent ist der Geschmack und entsprechend geringer ist gleichzeitig die gesundheitliche Wirkung (Oxidation der Inhaltsstoffe und anderer Gehalt und Zusammensetzung). Der Pai Mu Tan ist insgesamt recht preisgünstig im Markt zu finden, dies gilt insbesondere für seine unteren Gradierungen. Dafür bietet er sehr viel Geschmack für das Geld. Die allgemeine gesundheitliche Wirkung ist aber nur bei den besten bis guten Qualitäten mit denen eines Grüntees vergleichbar. Bei diesen sollte man beim Kauf besondere Vorsicht walten lassen, da nicht selten Tees aus weniger guten Regionen den besten Fuding-Tees beigemischt, oder als solche deklariert werden. Im allgemeinen sind nur die oberen Qualitäten des Pai Mu Tan Tees zu empfehlen, maximal bis First Grade. Wesentlich sinnvoller, da deutlich besser im Geschmack und gesundheitlich wesentlich wirkungsvoller, sind die Premium-Gradierungen King- und Imperial Grade. Dies sollten unbedingt aus der Frühjahrsernte stammen. Man kann durch einen einfachen Test herausfinden, wie gut der Tee ist. Man nimmt ihn in die Hand und drückt ihn sachte. Fühlt er sich weich und zart an, so handelt es sich um gute Qualität. Ist er hart, brüchig und grob, so sollte man ihn besser nicht trinken.

King Grade

King Grade

Imperial Grade

Imperial Grade

First Grade

First Grade

Second Grade

Second Grade

Bio-Qualität und Pestizide

Der Weiße Pfingstrosen Tee wird im Gegensatz zum Silbernadel-Tee oft im größeren Stil, mit weniger Sorgfalt und teilweise mit sehr starkem Einsatz von Pestiziden und Herbiziden angebaut. Dieser Tee ist deutlich billiger als die Silver Needles, was vor allem bei den minderen Qualitäten auffällt. Beim Kauf von Pai Mu Tan ist entsprechende Vorsicht angebracht. Dies gilt nicht nur für chinesische Tees, sondern insbesondere auch für Afrika, Indien und Sri Lanka. Der Tee sollte entweder von einer Teefarm von ausgewiesener hoher Qualität stammen, ein Testergebnis besitzen und/oder das Bio-Siegel tragen. Dennoch kommt es nicht selten vor, dass auch in Bio-Tees Wirkstoffe von Bioziden gefunden werden. Auch hier ist der Nachweis also wichtig, dass das Produkt von einer namhaften, verantwortungsbewussten Teefarm mit ausgebildeten Mitarbeitern stammt.




Schreib einen Kommentar