Weißer Tee Herstellung

Anbau und Verarbeitung 

Weißer Tee Herstellung

Die Weißer Tee-Herstellung erfolgt idealerweise durch Handpflückung nur der Blattknospen und Sonnen-Welkung. Weißer Tee ist der am natürlichsten belassenste Tee.

Herstellung von weißem Tee: Von der Ernte zur Verpackung

Alle Sorten des weißen Tees durchlaufen in der Herstellung fast die gleichen Arbeitsschritte, von der Pflückung, Schälung / Vorsortierung, Trocknen und Welken, Endsortierung bis zur Verpackung. Der gesamte Verarbeitungsprozeß von der Ernte bis zur Verpackung findet an nur einem Tag statt (je nach Wetter aber auch bis zu 3 Tage) und wird im folgenden detaillierter erläutert.

5 Schritte zur Herstellung von weißem Tee

5 Schritte zur Herstellung von weißem Tee


Vier große Sorten an weißem Tee

Die unterschiedlichen Sorten an weißem Tee werden vornehmlich durch die Zusammensetzung des Tees bei der Ernte (Knospen versus Blätter) hergestellt. Die mit Abstand beste weiße Teesorte nennt sich 1. Silbernadel-Tee (Silver Needle, Bai Hao Yinzhen). Die beste Qualität stammt aus der Provinz Fujian und dort vornehmlich aus der Region Fuding. Die drei großen anderen Sorten an weißem Tee nennen sich in absteigender Reihenfolge: 2. Pai Mu Tan / White Peony, 3. Gong Mei und 4. Shou Mei.

Vier Hauptsorten weißer Tee

Vier Hauptsorten weißer Tee

Man erkennt die Teesorten relativ deutlich bereits an Ihrem Aussehen. Die Top-Sorte Silbernadel besteht nur aus zarten, ungeöffneten Knospen. Pai Mu Tan wird aus Knospen und zusätzlich den zarten, jungen Blättern hergestellt (Two leaves and a bud). Gong Mei und Shou Mei werden nur aus den älteren, gröberen Blättern gefertigt. Auch innerhalb der vier vorgenannten Sorten gibt es große Qualitätsunterschiede. Bessere Qualitäten sind weniger oxidiert und besitzen eine hellere Farbe. Für sie werden nur die besten Knospen und/oder Blätter verwendet. Alle Details finden sich im Beitrag weißer Tee Sorten.

Der weiße Tee ist der am wenigsten verarbeitete Tee

Der weiße Tee wird im Vergleich zu allen anderen Teesorten am wenigsten verarbeitet. Er wird nicht pfannenerhitzt wie der meiste grüne chinesische Tee, nicht gerollt oder gedämpft wie der meiste japanische grüne Tee, kaum oxidiert (im Gegensatz zum Oolong-, Pu Er- oder schwarze Tee) und nicht geschüttelt.

Knospen und Blätter von weißem Tee

Knospen und Blätter von weißem Tee

Beim gänzlich unoxidierten bzw. nicht fermentierten Grünen Tee werden die Blätter entweder (schonend) gedämpft (japanische Art), oder bei höherer Temperatur geröstet / pfannenerhitzt (chinesische Art). Im Gegensatz zu den anderen Teesorten, mit Ausnahme des gedämpften (japanischen) grünen Tees und den gebackenen chinesischen grünen Tees, verbleibt der weiße Tee insofern äußerst unbehandelt und naturbelassen. Dies verschafft ihm einen hohen Gehalt an ursprünglichen Wirkstoffen und einen kaum veränderten Wirkstoffmix der Teepflanze.

Dies gilt jedoch vor allem nur für die besten Sorten an weißem Tee, also für die Silbernadel-Tees und auch teilweise noch für die besten Pai Mu Tan-Qualitäten  (White Peony). Die bereits deutlich oxidierten weniger gehobenen Pai Mu Tans, oder gar Gong Mei oder Shou Mei haben hingegen zugunsten einiger Aromastoffe deutlich an wertvollen Flavonoiden verloren. Liebhaber von vollmundigerem, kräftigeren Teegeschmack begrüßen aber eben gerade diese Veränderung, so dass diese Sorten durchaus gerne ihre Abnehmer finden.

Silbernadel Tee vs. Pai Mu Tan Tee

Entsprechend nimmt das Welken und Trocknen neben der vorsichtigen Ernte eine besonders wichtige Rolle bei der Herstellung von weißem Tee ein.Die geringe Verarbeitung des weißen Tees macht ihn zur Sorte mit dem geringsten Arbeits- und Zeitaufwand bei der Herstellung (in der Regel nur einen Tag). Aufgrund der großen Wetterabhängigkeit bei der Ernte, der natürlichen Verarbeitung und der Pflückung nur der Blattknospen und ggf. der zarten ersten zwei Blätter können von guten Qualitäten aber nur sehr geringe Mengen an einem Tag gewonnen werden. Die extreme Selektion, der Ernteaufwand und seine Rarität machen gute Qualitäten an weißem Tee zu einem besonders teuren und wertvollen natürlichen Produkt.

Nur geringe bis mittlere Fermentation (Oxidation)

Im Prozess des Trocknens und des Welkens werden die Knospen und/oder Blätter aufgeschichtet, um die gewünschte Oxidation durch Einwirkung der Luft und Sonne (bei gutem Wetter) bzw. von erwärmter Luft (bei schlechtem Wetter und nachts) herbeizuführen. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um eine Fermentation im engeren Sinne, sondern um eine nicht-enzymatische Oxidation. Insgesamt erreichen die gehobenen Sorten des weißen Tees  – die Silbernadeltees – einen Oxidationsgrad von nur ungefähr 2 Prozent. Beim Silbernadel existieren diesbezüglich, je nach verwendetem Cultivar und Herstellungsprozeß, leichte Unterschiede. Der Cultivar Fu’An Da Bai kann zum Beispiel etwas länger als der edlere Fuding Da Hao oxidiert werden, verliert dadurch an Eleganz und Feinheit, wird aber aromatischer, voller.

In den nachfolgenden, weniger gehobenen Sorten, wie dem White Peony / Pai Mu Tan und Shou Mei, finden sich mit abnehmendem Qualitätsgrad gröbere und stärker oxidierte Blätter. Dies geht zu Lasten der Inhaltsstoffe (z.B. Catechine) und der Feinheit und Eleganz, während die Aromastoffe (z.B. Theaflavine, Thearubigene) zunehmen und so dem Tee einen volleren, blumigeren, fruchtigeren und insgesamt kräftigeren Geschmack verleihen. Beim Pai Mu Tan oxidieren die Blätter oder Knospen meist nur an den äußeren Rändern. Beim Gong Mei und Shou Mei schließlich wird ein mittlerer Oxidationsgrad erreicht, die Blätter sind meist relativ dunkel gefärbt.

Sonnentrocknung
Sonnentrocknung
weisser-tee-blaetter-nach-ernte
Teeblätter vor dem Welken/Trocknen
Teeblätter nach dem Welken
Teeblätter nach dem Welken

Ursprünglicher Catechingehalt im weißen Tee durch geringe Oxidation

Bei der Oxidation werden bestimmte Flavonoide – die vielgerühmten Catechine -, in Thearubigene, Theaflavine und andere komplexe Polyphenole bzw. Aromastoffe umgewandelt. Dies geschieht bei den stärker oxidierten, oder gar fermentierten Teesorten, wie z.B. beim Oolong-Tee, Pu-Erh-Tee oder gar dem schwarzen Tee in besonders ausgeprägter Weise. Beim grünen und weißen Tee hingegen bleiben die Catechine weitgehend unberührt. Sie verfügen also über einen ursprünglicheren Gehalt an diesen Flavonoiden. Es sei hier aber erwähnt, dass dies nicht automatisch mit einem hohen Gehalt an Flavonoiden bzw Catechinen gleichzusetzen ist. Untersuchungen zeigen immer wieder, dass auch innerhalb der grünen und weißen Tees erhebliche Gehaltsunterschiede herrschen, die weniger von der Sorte allgemein als mehr von dem einzelnen Tee (Teefarm, Region, Verarbeitung etc.) selbst abhängen.

Silbernadeltee sortiert

Silbernadeltee sortiert


Ausnahme: Firing / Röstung

Weißer Tee wird in der Verarbeitung normalerweise – wie oben beschrieben – nicht auf höhere Temperaturen erhitzt. Er steht damit im Gegensatz zu den meisten chinesischen grünen Tees. Allerdings sei erwähnt, dass einige Varietäten der „Mu Dan“-weißen Tees sowohl stärker oxidiert als auch mit höheren Temperaturen geröstet werden. Dies wird gezielt vorgenommen, um dem Tee Röstaromen zu verleihen und das Aussehen zu beeinflussen. Eine weitere Ausnahme stellt die höhere Erhitzung des Tees im Trocknungsprozess bei schnellerer „industrieller“ Verarbeitung dar (siehe dazu weiter unten). In gesundheitlicher Sicht verlieren diese Tees allgemein an Wirkung, entwickeln aber dafür für bestimmte Anwendungen, wie z.B. für die Unterstützung der Verdauung, besondere wertvolle Eigenschaften. 

Unterschiede in der Herstellung und Qualität

Da die besten Sorten weißen Tees, Silbernadel und gehobene Pai Mu Tans, sehr naturbelassen bleiben, ist bei Ihrer Herstellung in extremen Maße auf den vorsichtigsten Umgang bei der Pflückung, Trocknung und Verpackung zu achten. Dies gilt für weißen Tees noch mehr als für alle anderen Teesorten.

Die Unterschiede bei den Arbeitsschritten zur Herstellung von weißem Tee stellen vor allem die folgenden Faktoren dar, die zugleich auch maßgeblich für die Qualität sind:

  • Auswahl von nur zarten, ungeöffneten Knospen (Silbernadeltee) versus zusätzlich junge Blätter (Pai Mu Tan) oder nur gröbere, ältere Blätter (Gong Mei und Shou Mei),
  • Selektion der besten Knospen und Blätter innerhalb dieser Kategorien,
  • Teestrauch-Cultivar und seine Anbauregion (Fuding Da Bai, Fuding Da Hao, Fu’An Da Bai, Minbei Sui Xan, Yunnan White, Darjeeling White, etc.),
  • die Teefarm (Mikro-Lage, -Klima, -Böden, -Höhe, Know-how, Qualitätsanspruch, etc.),
  • erste Ernte im Frühjahr (bester Silbernadeltee) vs. etwas späterer Zeitpunkt,
  • Handpflückung  (zwingend für beste Qualitäten) vs. Maschinenpflückung (mittlerweile weit verbreitet),
  • Sonnentrocknung (wichtig für beste Qualitäten, auch sehr wetterabhängig) vs. Maschinentrocknung,
  • Trocknungstemperatur je nach Wetterlage und Qualitätsanspruch (reine Trocknung im Freien, oder bis 130°C),
  • Grad der Behutsamkeit der Verarbeitung und Verpackung (besonders wichtig für die zarten Knospen des Silbernadeltees).

Cultivare Fuding Da Bai und Da Hao für besten weißen Tee

Der weiße Tee entstammt der gleichen Teepflanze wie auch alle anderen fünf großen Teesorten (grüner Tee, gelber Tee, Oolong Tee, Pu Erh Tee, schwarzer Tee): Der sogenannten Camellia Sinensis oder auch Thea Sinensis genannt. Für den weißen Tee werden aber spezielle Varietäten (Cultivare) verwendet. Die bekanntesten Varietäten sind Fuding Da Bai (bái = weiß) und Fuding Da Hao (háo = feines Haar). Diese Cultivare bilden die namensgebenden feinen, zahlreichen, weißen Härchen auf den Pflanzen aus. Ursprünglich stammen diese aus der für edelsten weißen Tee bekannten Region Fuding (Provinz Fujian). Für beste weiße Tees werden daher Fuding Da Bai und Fuding Da Hao benutzt. Die Cultivare Da Hao und Da Bai bilden deutlich andere Inhaltsstoffe aus, als andere Varietäten der Camellia Sinensis. Der Da Hao fällt durch seine größeren, fleischigen Blattknospen auf. Blätter und Knospen des Da Bai sind kleiner und fester. Sie bringen etwas weniger Ertrag, besitzen aber einen leicht intensiveren Geschmack. Der Fuding Da Bai  und der Fuding Da Hao tragen den Titel des besten chinesischen weißen Tees (华茶一号). Ebenso sehr beliebt ist der Fu’An Da Bai.

Fuding Da Bai versus Fuding Da Hao Cultivar

Fuding Da Bai versus Fuding Da Hao Cultivar

Für die weniger gehobenen Sorten Pai Mu Tan (White Peony), Gong Mei und Shou verwenden die besten Teefarmen ebenfalls den Da Bai Teestrauch. Es kommen aber hierfür vielfach auch die Cultivare Da Hao, Xiao Bai und teilweise Shui Xian zum Einsatz. Mitunter kommt es auch vor, dass die Varietäten gemischt werden. Weitere Impressionen finden sich im Beitrag Anbau von weißem Tee.

Ernte maßgeblich über Qualität entscheidend

Da der weiße Tee im Vergleich zu allen anderen Teesorten am wenigsten verarbeitet wird und weil für seine besten Sorten die extrem empfindlichen Blattknospen verwendet werden, wird für sein Gelingen der Ernte eine besonders wichtige Bedeutung beigemessen. Werden die Knospen oder zarten Blätter hier verletzt, dann werden sie unweigerlich oxidieren und die wertvollen Inhaltsstoffe reduzieren bzw. umwandeln. Zudem hängt der bekannte Geschmack des weissen Tees stark von einem hohen Gehalt an Aminosäuren ab. Und diese finden sich vornehlich am frühen Morgen in den Teepflanzen. Zugleich sollte die Sonne aber bereits die Feuchtigeit der Blätter reduziert haben, so dass eine zu frühe Pflückung sich nachteilig auswirkt. Aus diesem Grund kommt es auf die Balance einer besonders sorgfältigen Handpflückung, dem richtigen Wetter und dem richtigen Zeitpunkt an. Weitere Details finden sich in dem Beitrag Ernte von weißem Tee.

Pai Mu Tan-Ernte in Fuding, Fujian

Pai Mu Tan-Ernte in Fuding, Fujian


Schälen der Knospen (Peeling) und Vorsortierung

Nach der Pflückung müssen die Knospen von den sie umgebenden jungen Blättern geschält werden. Es findet hier eine allgemeine Vorsortierung statt, um die richtigen Pflanzenteile für die einzelnen Sorten zu finden. Bei der frühen Ernte des Silbernadeltees werden nur Blattknospen zugelassen. Für den Pai Mu Tan werden zusätzlich noch die jungen Blätter gewählt.

Silbernadel Knospen aus Fuding

Silbernadel Knospen aus Fuding

Pai Mu Tan Blätter auf Bambuskorb

Pai Mu Tan Blätter auf Bambuskorb

Das Welken (Withering) und Trocknen (Drying): Wichtigster Herstellungsschritt

Bei Tees der höchsten Qualitätsstufe werden diese direkt nach der Ernte und dem Peeling auf traditionelle Art für idealerweise etwa 12 bis 24 Stunden auf flache Bambus-Körbe zur Luft- und Sonnentrocknung ausgebreitet. Der Tee darf nur in dünnen Schichten auf die Körbe gelegt werden, damit eine ausreichende Luftzirkulation gewährleistet wird. Nur so gelingt es, dass alle Knospen und Blätter einen gleichmäßig trocknen und welken. Dieser Prozess findet idealerweise in der leichten Sonne bei etwa 60% Luftfeuchtigkeit und einer Lufttemperatur von etwa 25 °C statt. Der Tee wird so einem Welkprozess unterzogen und wird weicher. Er verliert bei gutem Wetter dabei etwa 80%-88% seiner Feuchtigkeit. Bei feuchtem oder nebeligem Wetter behält der Tee anstelle der gewünschten 10-12% aber noch etwa 30-40% Feuchtigkeit. Daher muss er über Nacht noch in einem beheizten Innenraum nachgetrocknet werden. Bei regnerischem Wetter gar, muss er mit einer deutlich höheren Temperatur vorgetrocknet werden und kann gar nicht im Freien schonend und natürlich trocknen bzw. welken. Entsprechend ergeben sich je nach Wetterlage unterschiedliche Qualitäten.

Sonnentrocknung von weißem Tee

Sonnentrocknung von weißem Tee

Für weniger gute Qualitäten findet der ganze Prozess gleich in geschlossenen Räumen unter Zuführung warmer Luft statt (siehe unten). Es breitet sich in den Räumen ein unglaublich intensiver und schöner Duft aus. Bei größeren Produktionsmengen kommen relativ große Gebläse zum Einsatz. Beim Einsatz von erhitzter Luft findet der ganze Prozess wesentlich schneller statt, als bei traditioneller Lufttrocknung. Diese Methode ist auch entsprechend weniger wetterabhängig. Allerdings geht die Geschwindigkeit zu Lasten der Qualität des entstehenden Tees. Und, die Teemeister müssen sehr darauf achten, dass sich der Tee nicht überhitzt und so gar zu stark fermentiert oder gar so stark Schaden nimmt, dass die Blätter anfangen einen schlechten Geruch zu entwickeln. Die Kunst liegt in der ausreichend dünnen und richtigen Beschickung der Körbe, im sorgsamen Lüften der Knospen / Blätter ohne diese auch nur leicht zu beschädigen und die Balance aus der richtigen Temperatur und Dauer des ganzen Prozesses zu finden. 

Innenraumtrocknen und Welken von weißem Tee

Innenraumtrocknen und Welken von weißem Tee


Trocknen (Drying)

In der traditionellen Herstellung bester Qualitäten wird der weiße Tee möglichst nur durch den oben beschriebenen Vorgang auf den Bambuskörben in der leichten Sonne getrocknet. Dazu muß aber geeignetes Wetter herrschen, was gerade im Frühling nicht immer der Fall ist. Ist der Tee nach dem Tag im Freien noch zu feucht, wird über Nacht anschließend ein maschineller Trocknungs- oder Backprozess eingesetzt. Dieser Prozess wird solange fortgesetzt, bis der gewünschte Trocknungsgrad von etwa 4-5% erreicht wurde.

Sonnentrocknung weißer Tee

Sonnentrocknung weißer Tee

Innenraumtrocknung weißer Tee

Innenraumtrocknung weißer Tee

Es ist sehr von Vorteil, wenn der Prozess möglichst schnell abgeschlossen werden kann. Die Endsortierung findet bei besten Qualitäten nur von Hand und bei größeren Produktionen auch maschinell statt. 

Trocknung und Handsortierung von weißem Tee

Trocknung und Handsortierung von weißem Tee


Schonende Fuding-Trocknungsmethode

In der bekannten Region Fuding verwendet man für die Trocknung/Welken des Tees in geschlossenen Räumen eine besonders schonende Methode. Nach der Trocknung/Welken des Tees im Freien werden nun relativ geringe Mengen von etwa 0,25kg Teeknospen/-blätter auf die Trocknungskörbe in den Innenräumen ausgebracht. Sie werden dann für nur etwa 30 Minuten bei 40-50°C vorsichtig gebacken. Der Teemeister achtet auf die genaue Temperatur, die benötigt wird, damit der Tee den richtigen Trocknungsgrad von etwa 4-10% erreicht, aber auch dass er durch das Backen keinen Schaden nimmt (Inhaltsstoffe, Geschmack und Farbe). Falls das Wetter zu feucht war, kann es auch nötig sein, noch höhere Temperaturen anzuwenden. Typisch wäre dann der Gebrauch von etwa 65°C im ersten Schritt, bis der Tee eine leicht graugrüne Farbe annimmt, um dann auf 50°C bis zur Endtrocknung zu reduzieren. Teilweise werden zur Endtrockung auch moderne Trocknertrommeln eingesetzt, wie sie nachfolgend abgebildet sind. 

Höher temperierter Trocknungsprozess bei Regen

Bei regnerischem Wetter kann der Tee nicht im Freien getrocknet bzw. gewelkt werden. Entsprechend wird er gleich in Innenräume gebracht und zunächst bei 90-100°C vorgetrocknet. Haben die Blätter/Knospen einen Feuchtigkeitsgrad von nunmehr 30-40% erreicht, werden sie dann auf Körbe gebracht und der Welkprozess in mit Gebläsen beheizten und belüfteten Räumen eingeleitet.

„Industrieller“ zweistufiger Back- und Sortierprozess

Für niedrigere Qualitäten oder bei größeren Produktionsmengen, kommt häufig ein zweistufiger Backprozeß und ein mechanischer Sortierprozess zum Einsatz. Nach dem Welkvorgang wird dieser weiße Tee bei relativ niedriger Temperatur „gebacken“ bzw. getrocknet. In der ersten Stufe wird der Tee für etwa 10 bis 15 Minuten bei einer Temperatur von 100 bis 130 °C angetrocknet. Anschließend wird er von Hand oder durch Siebe in unterschiedliche Qualitäten sortiert und sichergestellt, dass je nach zu produzierender Sorte und Qualität nur noch Blattknospen oder Knospen und zarte Blätter oder ältere, gröbere Blätter eingeteilt werden. Danach wird er noch einmal bei etwa 130 °C für circa 12 Minuten getrocknet. Diese Form der Anwendung höherer Temperaturen ist wettersicher und spart Zeit. Allerdings geht sie auch deutlich zu Lasten der Qualität.

Maschinensortierung

Maschinensortierung


Endtrocknung und Verpackung

Im moderneren Herstellungsprozess wird der getrocknete / gewelkte Tee der Endtrockung übergeben, die bei 90-100°C stattfindet. Nun erst wird der Tee final selektiert, gemischt und in der Regel noch warm verpackt. Dadurch kann er noch Feuchtigkeit aufnehmen (von 4-5% nach der Trocknung auf etwa 8%), die ihm eine größere Geschmeidigkeit verleiht und ihn so unanfälliger für Beschädigungen in der Verpackung beim Transport macht. Es ist zur Wahrung der Qualität besonders wichtig, dass der weiße Tee luftdicht in starke Tüten verpackt wird.

Moderner Trommeltrockner für Tee

Moderner Trommeltrockner für Tee

Tee-Trocknertrommel

Tee-Trocknertrommel




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