Weißer Tee Ernte

Herstellung und Anbau 

Weißer Tee Ernte

Die Ernte von weißem Tee ist für dessen Qualität von besonderer Bedeutung. Gehobene Silbernadeltees und bester Pai Mu Tan werden handgepflückt und kaum verarbeitet.

Die richtige Ernte ist für Qualität entscheidend

Der erste besondere Schritt bei der Herstellung von weißem Tee betrifft bereits die Ernte. Für die Qualität und das Gelingen eines Tees spielt diese traditionell eine große Rolle. Hier entscheidet sich, ob die Knospen und Blätter unbeschadet und wohl ausgewählt und sortiert zur Verarbeitung gelangen. Fehler, die hier geschehen, können im weiteren (kurzen) Prozess nicht mehr ausgeglichen werden. Dies gilt für die edlen Sorten des weißen Tees, vor allem für den Silbernadeltee, aber auch für die oberste Qualität des Pai Mu Tan (White Peony), in ganz besonderem Maße. Denn weißer Tee ist der am wenigsten verarbeitete Tee aller Teesorten und wird letztlich nach der Pflückung nur noch kurz luft-/sonnengetrocknet und sortiert. Die vorsichtige Pflückung, die richtige Jahreszeit und das richtige Erntewetter spielen also eine äußerst wichtige Rolle für guten weißen Tee.

Pai Mu Tan Ernte in Fuding, Fujian

Pai Mu Tan Ernte in Fuding, Fujian

Erntezeit für weißen Tee: Qingming Fest im Frühjahr

Weißer Tee zeichnet sich dadurch aus, dass er früh im Jahr geerntet wird. Erste Ernten werden in Fujian in der Regel um das chinesische Totengedenkfest Qingming (chinesisch 清明节, Pinyin qīngmíngjié) herum durchgeführt. Dies findet immer am 4. oder 5. April, selten auch am 6. April statt. In 2014 ist das Qingming Fest z.B. am 5. April. Je nach Anzahl der Sonnenstunden bzw. der Regenmenge startet die Ernte von etwa eine Woche davor bis zu etwa einer Woche danach. Bei viel Sonne wird die Ernte früher beginnen, die jungen Blattknospen dürfen jedoch noch nicht geöffnet sein. Weitere Ernten finden bis in den April hinein statt. Der Teefarmer benötigt ein gutes Gespür und viel Erfahrung, um den richtigen Zeitpunkt abzupassen. Es gilt bei den Knospen eine möglichst perfekte Balance aus möglichst geringem Alter und einer gewünschten Reife zu erreichen. Besonders von Vorteil sind Wetterperioden bei denen ein oder zwei Tage Regen von mehreren Tagen Sonne abgewechselt werden. Die ist für das Wachstum der frühen Knospen besonders von Vorteil.

Weisser Tee - junge Blattknospen

Weisser Tee – junge Blattknospen

Erntewetter: frühmorgens, Sonne und Nordostwind

Der beste Zeitpunkt und das beste Wetter für die Ernte des weißen Tees ist im Gegensatz zum grünen Tee an einem sonnigen Morgen. Die Sonne sollte bereits so viel Kraft entfaltet haben, dass kein Dunst und Nässe mehr auf den Blattknospen vorhanden ist. Besonders von Vorteil ist dabei Nordostwind, der trockene Luft aus Nordchina herbeiführt. An regnerischen Tagen, oder bei Bodenfrost findet keine Pflückung statt. Für die frühe Pflückung spricht vor allem, dass die Teepflanze frühmorgens noch den höchsten Gehalt der wichtigen Aminosäure L-Theanin besitzt. Dieses baut sich über Nacht auf und wird über den Tag in der Pflanze verbraucht. L-Theanin spielt eine entscheidende Rolle für den zarten Geschmack und die milde Wirkung des weißen Tees.

Feld von weißem Tee an sonnigem Frühlingsmorgen vor der Ernte

Feld von weißem Tee an sonnigem Frühlingsmorgen vor der Ernte

Nur Blattknospen für höchste Qualitäten

Für die höchsten Qualitäten werden nur die noch ungeöffneten Blattknospen verwendet. Bei der Ernte werden dazu die Knospen zusammen mit ihrem Stiel und den sie umgebenden zarten Blätter vorsichtig gepflückt. Die Knospen werden erst später vom Stiel und den Blättern getrennt. Für die weniger erlesene weiße Teesorte White Peony / Pai Mu Tan werden auch zusätzlich die ersten beiden (zarten) Blätter verwendet.  Für die untersten Qualitäten Gong Mei und Shou Mei werden vornehmlich ältere und gröbere Blätter verarbeitet, die bei den anderen Produktionen übrig geblieben sind.

Silbernadel Knospen

Silbernadel Knospen

Pai Mu Tan Imperial Grade

Pai Mu Tan Imperial Grade

Pai Mu Tan First Grade

Pai Mu Tan First Grade

Beste Weiße Tees werden handgepflückt

Für die besten Qualitäten, d.h. insbesondere für den Silbernadel-Tee (Bai Hao Yinzhen, Silver Needle), aber auch für gehobenen Pai Mu Tan Tee, kommt nur eine Handpflückung in Frage. Dies gilt zudem auch für Gong Mei und Shou Mei bester Teefarmen. Nur so kann gewährleistet werden, dass ausschließlich die zarten und erlesensten Knospen bzw. Blätter unbeschädigt gesammelt werden. Das aufwendige Ernten von Hand führt beim Silbernadeltee dazu, dass selbst ein erfahrener Pflücker nur etwa 500g der Knospen an einem Tag gewinnen kann. Nach der Trocknung ergeben diese nur etwa 100g weißer Tee und enthalten mehrere Tausend Knospen.

Handpflücktechnik weißer Tee

Handpflücktechnik weißer Tee

Geringe Ausbeute beim Handpflücken

Geringe Ausbeute beim Handpflücken

Im folgenden Foto kann man sehr schön sehen, wie das Teefeld Stück für Stück abgepflückt wird. Auf der linken Seite sieht man noch die ungeernteten höheren Teepflanzen, während die oberen Knospen und Blätter auf der rechten Seite bereits gepflückt wurden.

Teeernte weißer Tee in Fujian von Hand

Teeernte weißer Tee in Fujian von Hand

Die meisten weißen Tees werden allerdings heute maschinengepflückt. Dies führt zwar zu deutlich niedrigeren Kosten, aber ergibt auch eine wesentlich geringere Qualität und Wirkung, da die Inhaltsstoffe des Tees bei leichten Beschädigungen der Knospen oder Blätter stärker oxidieren. 

Abschälen der Knospen (Peeling) und Vorsortierung

Die jungen Knospen des weißen Tees sind häufig von zarten Blättern eng umwachsen. Letztere werden bei der Ernte, zusammen mit dem kleinen Stiel an dem sie wachsen, gepflückt und zur Produktionsstätte gebracht. Direkt nach der Pflückung müssen sie dort von versierten Kräften „geschält“ werden, so dass die Knospe von den umgebenden Blättern – aber noch nicht von dem Stiel – befreit werden kann. Dies geschieht durch eine gekonnte, schnelle und leichte Bewegung während der Tee zwischen Daumen und Zeigefinger gehalten wird. Die Knospe und die Blätter dürfen dabei keinesfalls beschädigt werden.

Nach der Ernte wird der gepflückte und geschälte bzw. vorsortierte Tee unverzüglich der weiteren Herstellung zugeführt. Der gesamte Herstellungsprozeß von weißem Tee nimmt inklusive Ernte in der Regel nur einen Tag ein. Eine detaillierte Darstellung findet sich im Beitrag Herstellung von weißer Tee.

Yinzhen Sibernadel Blattknospen

Yinzhen Sibernadel Blattknospen




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